Bizcocho de pera y crema de yuzu, receta vegana sin huevos ni lácteos

Últimamente me ha dado por los postres veganos, sí, lo sé, me da por muchas cosas últimamente pero ésta creo que tiene una razón de peso y es que la mayoría son recetas del maestro de la repostería vegana: Toni Rodríguez de Lujuria Vegana, el creador de esta receta de bizcocho de pera con crema de yuzu. He tenido la suerte de hacer varios cursos con él y os prometo que es increíble cómo puede llegar a saber alguien que se ha formado a sí mismo en su cocina. No sólo sabe de repostería sino que es un fiel defensor de los derechos de los animales, hasta tal punto que se hizo vegano hace bastantes años.

Toni decidió experimentar con recetas adaptándolas a las necesidades veganas: que no lleven absolutamente nada de origen animal (esto incluye huevos, lácteos, gelatinas...). Más de uno seguro que está pensando que ser vegano y repostero es una combinación imposible, pues bien, nada más lejos de la realidad.

A las pruebas me remito, después de ver el éxito que tuvieron estas galletas de chocolate veganas y estos cupcakes de capuccino, me he lanzado a preparar este bizcocho de peras con crema de yuzu que nos enseñó Toni en el taller que dio de la mano de Cocina con BRA en Cookiteca.

La receta lleva creama de yuzu, por si no encontráis el yuzu (es un jugo parecido a limón ácido, utilizado muchísimo en la cocina japonesa), podéis sustituirlo por zumo de limón o lima, pero os aconsejo que indaguéis un poco, en establecimientos orientales sobre todo porque vale la pena probarlo.

Receta de tarta de peras con crema de yuzu

INGREDIENTES:

• 300 g de harina
• 210 g de azúcar blanco (también podemos utilizar moreno o moscobado)
• 2 cucharaditas de levadura en polvo tipo Royal
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de canela
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 200 g de agua (equivale a 200 ml)
• 90 g de aceite de girasol
• 1 limón
• 2 peras

PREPARACIÓN:

1. Precalentamos el horno a 180ºC sin aire, si es con aire a 160ºC.
2. Mezclamos los ingredientes secos en un bol grande (harina, azúcar, levadura, bicarbonato, sal y canela).
3. Rallamos la piel de un limón y la añadimos a la mezcla anterior.
4. Añadimos el agua, el aceite y el extracto de vainilla y batimos con unas varillas (puede ser manual o eléctricas), si son eléctricas ojo con no sobrebatir la mezcla pues haría que se quedara apelmazada, sólo batir hasta que los ingredientes queden combinados.
5. Dejamos reposar la mezcla unos 5 minutos.
6. Mientras tanto pelamos las peras y las cortamos en láminas finas. Engrasamos con margarina (o mantequilla si no somos veganos) nuestro molde y enharinamos.
7. Volvemos a batir la mezcla y la echamos en el molde engrasado y enharinado.
8. Colocamos las láminas de las peras encima de la masa y horneamos durante unos 40 minutos o hasta que al pinchar un cuchillo en el centro éste salga casi seco del todo. Si sale un poquito húmedo (que no mojado), ya lo podéis sacar, terminará de hacerse en el molde mientras se enfría.
9. Dejamos reposar en el molde durante unos 5 minutos y desmoldamos. Lo dejamos enfriar sobre una rejilla y luego durante 2 horas en la nevera.

PARA LA CREMA DE YUZU VEGANA (Y NO VEGANA)

• 225 g de crema de queso (para veganos: Tofutti)
• 55 g de margarina a temperatura ambiente
• 75 g de azúcar glas
• 6 g de zumo de yuzu (si no tenéis podéis sustituirlo por zumo de limón)

Batimos con varillas eléctricas la margarina y el azúcar glas durante unos 3 minutos y le añadimos el queso batiendo otros dos minutos más. Acabamos con el zumo de yuzu.

Decoramos con la crema sobre el bizcocho, podemos añadir coulis de arándanos o mermelada.

Cómo hacer masa quebrada para tartas (o "pies")

La pasta brisa es una versión de la masa quebrada, usada para bases de tartas saladas. La masa quebrada es una masa quebradiza que se deshace en la boca como migas de pan. El secreto está en no permitir a la proteína de la harina que forme gluten (éste aparece cuando se le añade agua y se amasa).

Aquí os dejo el vídeo de cómo hacer masa quebrada para pies.

Receta de pasta quebrada

Ingredientes

• 600 g de harina floja
• 300 g de mantequilla muy fría (debe ser de marca buena tipo Cadí, no sirven marcas blancas)
• 250 g de agua fría
• Un pellizco de sal

(estos ingredientes son para hacer la caja de pasta brisa que véis en las fotos, en general utilizaremos siempre la mitad de mantequilla que de harina y agua fría la justa para que se unan ambas y una pizca de sal)

Cómo hacer pasta quebrada

A mano:

1. Tamizamos la harina (opcional) y la mezclamos con el pellizco de sal en un bol grande.
2. Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al bol de la harina.
3. Mezclamos la mantequilla con la harina como haciendo pellizquitos con la punta de los dedos hasta que la mezcla quede como migas de pan. ¡OJO! si vemos que la mantequilla se ablanda, debemos meter la masa de nuevo en la nevera para que se enfríe, al menos 15 minutos para volverla a enfriar.
4. Añadimos el agua y mezclamos justo hasta que las migas se cohesionen, lo más rápido que podamos. ¡SIN AMASAR, SÓLO HASTA QUE SE UNAN EL AGUA Y LAS MIGAS).
5. Pasamos la masa a la encimera y aplastamos con la mano, para que se una bien. Dejamos reposar 10 minutos bien tapada con papel film. ¡SEGUIMOS SIN AMASAR).
6. Estiramos la masa con un rodillo que sea al menos del mismo tamaño que el molde o base que vamos a utilizar (pensando siempre en las paredes del molde), el grosor dependerá de vuestro gusto pero para esta receta deberá ser más bien gordito, unos 8 mm - 1 cm más o menos. Separamos un poquito de masa para cortar con las formas que queramos y otro trozo de masa para hacer la tapa de la cajita. (la haremos sobre otro molde).
7. Engrasamos con mantequilla el molde, desmoldable si puede ser, (en este caso hemos utilizado uno para tartas) y lo enharinamos (igual que si hiciéramos un pastel), también lo podemos forrar con papel de hornear (casi que esta última opción es la más recomendable).
8. Colocamos la masa sobre el molde y presionamos bien en las paredes y esquinas pero sin cargarnos la masa.
9. Lo envolvemos en papel film presionando un poquito para que no le de demasiado el aire a la masa y lo metemos en la nevera.

Pasta brisa en thermomix o robot de cocina (con la pala)

1. Tamizamos la harina y la ponemos en el vaso del robot. Añadimos la sal y mezclamos.
2. Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al vaso. Mezclamos unos segundos a alta velocidad (pulsa varias veces el Turbo si tu robot es Thermomix) hasta que la mezcla esté arenosa y no se aprecien trozos grandes de mantequilla.
3. Añadimos el agua y volvemos a mezclar a velocidad media (v. 6 en Thermomix) solo hasta que la masa se haga una bola, en ese momento paramos la máquina de inmediato.
4. A partir de aquí, se sigue el paso 5 del método a mano.

Horneado de la pasta brisa o masa quebrada

Tras haber reposado en la nevera durante al menos 1 hora, podríamos rellenarla directamente con los ingredientes que queramos o cocerla sola. En este caso la coceremos por sí sola antes de rellenarla. Si quisiéramos hacer una quiche deberemos cocerla previamente un poquito también pues los ingredientes son bastante húmedos.

1. Pincharemos la masa con un tenedor por toda la superficie, así evitaremos que se formen burbujas que hagan que la masa se levante.
2. Para que quede perfectamente plana, le pondremos papel de hornear encima y algo que haga peso sobre el papel y haga que así la masa no se levante. Se suelen utilizar legumbres secas tipo garbanzos, judías blancas o lentejas.
3. Introducimos el molde en el horno precalentado a 180ºC durante uno 20-30 minutos o hasta que veamos que está totalmente hecha.
4. Por último la dejaremos enfriar en una rejilla, para que el calor no le genere humedad y quede perfecta.
5. ¡OJO AL DESMOLDAR! si hemos utilizado papel de hornear será mucho más fácil desmoldarla, sino, el molde desmoldable también ayuda mucho.

Esta foto la tomé en la clase de cocina de Giovanna, aquí tenéis su maravilloso blog con recetas impresionantes de pasta y mucho más. Estoy esperando a que abra su taller de cocina, no sabéis las ganas que tengo de aprender a hacer su receta de Panettone de chocolate!!!!!!!!!

Cupcakes red velvet, la receta que dejó boquiabierto a todo aquel que la probó

Hoy os voy a explicar la historia de unos cupcakes red velvet, más bien, la receta de cupcakes red velvet, o mejor dicho, LA RECETA DE CUPCAKES que ha dejado sin habla a todos los que los han probado. Y no me tiro al rollo. Bueno, y para que mi amiga Gloria no se enfade, les voy a llamar: Terciopelos Rojos.

Para quienes me seguís por facebook, habréis notado que llevo unos días hablando de cupcakes un poco más de lo normal. Lo cierto es que mi experiencia con la repostería (creativa, que no con la tradicional) empezó con los cupcakes del 1er cumpleaños de mi hijo, hace ya unos 2 años y medio. Y desde entonces no he parado. Bueno, no he parado en cuanto a repostería creativa, los cupcakes los he ido tocando mucho menos de lo que me hubiera gustado, lo cierto es que les cogí un poco de manía con eso de que toooodo el mundo hablaba de cupcakes, quería que mi blog tuviera un toque diferente, con recetas más elaboradas, diferentes, de postres que no se encuentren en cualquier blog (con respeto a todas mis compañeras de la reposfera) pero es que pensaba que ya había demasiados cupcakes enganchados a la gran tela de araña.

Pues bien, me equivoqué, como otras miles de millones de veces en mi vida. Los cupcakes van mucho más allá de una receta de cupcakes de chocolate perfecta (según dije en su día: la receta de cupcakes de chocolate que es mejor que el sexo) o de la mejor receta de cupcakes de vainilla comprobada por miles de reposteros americanos, existen recetas para todos los gustos y, sobre todo, existen recetas menos calóricas y este descubrimiento se lo debo a tres personas:

A Miriam y Estíbaliz de Mensaje en una Galleta y en especial a Belén de Cupcakes a Gogó. Cuando decidí hacer el taller online de cupcakes, llamado "Cupcakes para Comer" (no desesperéis, volverán a hacer más ediciones, seguro), estaba bastante escéptica sobre lo que podía aprender, pero me equivoqué tanto tantísimo! Además de aprender unas recetas brutales de buenas, muchísimo menos calóricas de las que estamos acostumbrados, sin mantequilla, con aceite de oliva (el de nuestra tierra)... aprendí trucos y secretos que ni con años y años de rebuscar en los miles de blogs y libros que existen habría encontrado. Y eso que estudié repostería durante mi carrera, pero claro, allí aprendí recetas mucho más potentes de pasteles, totalmente adaptables a las cápsulas cupcakeianas pero que no es lo mismo...

Y todo esto os lo cuento porque quiero compartir con vosotros una de las recetas del curso, que por cierto, me ha traído algún que otro dolor de cabeza con cupcakes que me salían un poco deformadillos los pobres, jeje, pero vamos, todo por culpa de mis inventos con ingredientes sin haber sido sometidos antes a pruebas de la jefa...

 

 

Ahora bien, vamos con esta súper receta:

Cupcakes red velvet, receta

Ingredientes para los cupcakes

• 50 gr. de aceite de oliva suave
• 150 gr. de azúcar blanquilla
• 1 huevo L
• 1tsp (cucharadita de postre) de vainilla (extracto de vainilla)
• 150 gr. de harina normal (uso la gallo con el envase blanco y rojo, sobre todo la blanco y negro que se llama de repostería NO)
• 2 cucharaditas de postre de cacao sin azúcar (VALOR, Hersheys o similar)
• 125 gr de buttermilk (lo haremos mezclando 125 gr de leche + 2 cucharadas de zumo de limón - lo dejamos 10 minutos hasta que se haya cortado bien, sí lo que habéis leído, leche cortada)
• 1 cucharadita de postre de vinagre blanco (de manzana, de sidra, de vino blanco)
• 1⁄2 cucharadita de postre de bicarbonato
• Colorante rojo extra red de “Sugarflair”

Para el cheese cream frosting (o cobertura de crema), menos calórica de lo habitual (ojo, porque menos calórica no significa poco calórica)

• 125 g de mantequilla pomada, es decir, que si metes el dedo (limpito) en la mantequilla, éste se ha de hundir sin apenas hacer fuerza.
• 125 g de azúcar glas (no vale el hecho en casa)
• 250 g de queso crema (prefiero marca blanca, tipo mercadona o eroski pues tiene más materia grasa)
• 1 cucharadita de postre de extracto de vainilla (opcional)

Cómo hacer cupcakes Red Velvet

Lo primero que os digo es que no hace falta que utilicéis ningún robot de cocina, con una varilla de mano y un cuenco grande, podéis conseguir unos cupcakes perfectos. Sino, el aparato de dos varillas de toda la vida o un robot tipo Kitchen Aid también sirve pero os adelanto que no vale la pena ensuciar tanto.

1. Encendemos el horno a unos 170ºC, sin aire (es decir, con calor arriba y abajo), si vuestro horno es de los que sólo funciona con aire, entonces bajad la temperatura a 160ºC.
2. Empezamos haciendo el buttermilk (si es que no lo hemos comprado ya hecho en Lidl o algún Carrefour): añadimos 2 cucharadas de zumo de limón exprimido a 125 g de leche y dejamos reposar 10 minutos, mientras preparamos la masa siguiente tiene tiempo de reposar.
3. Mezclamos el aceite de oliva junto con el azúcar.
4. Añadimos el huevo y la vainilla y seguimos removiendo con la varilla.
5. Tamizamos la harina junto con el cacao.
6. Añadimos la mitad de la harina+cacao a la mezcla anterior y seguimos removiendo.
7. Incorporamos el buttermilk, seguimos removiendo.
8. Agregamos el resto de harina+cacao, seguimos removiendo.
9. En un vasito pequeño ponemos el bicarbonato + el vinagre y mientras siga haciendo burbujitas lo tiramos rápido a la masa ¡seguimos removiendo! - PARECE QUE ESTEMOS EN CLASE DE CIENCIAS EH!!!
10. Ahora ya tenemos la masa de los cupcakes lista, sólo nos faltará el colorante rojo. Más o menos un cuarto de cucharadita de postre y mezclamos hasta que tengamos un bonito color rojo.
11. Rellenamos las cápsulas 3/4 de su capacidadad y... "palhorno" unos 20 minutos.
12. Ojo no abráis el horno a mitad de horneado, ya sabéis que bajarían, ¿no? Al cabo de 19 minutos podéis comprobar con un cuchillo si están hechos o no, si éste sale muy mojado es que todavía les queda uno o dos minutos, si sale semi húmedo o secos, es que ya están. Digo semi húmedo porque luego se os acabarán de hacer al salir del horno pero para conseguir este punto debéis tener un poco de práctica, ojo no los saquéis crudos.
13. Dejáis reposar en la bandeja de horno de cupcakes durante 5 minutos y luego los pasáis a una rejilla para que terminen de enfriarse antes de decorarlos.

Cómo hacer la crema de queso

1. Batimos la mantequilla (muy muy blanda) a velocidad media alta de nuestra batidora de varillas o robot con varillas durante 1 minuto a velocidad media
2. Añadimos el azúcar, batimos a velocidad baja un rato hasta que se integre y seguimos batiendo unos 2 minutos más a velocidad alta (si es en la Kitchen Aid con 1 minuto basta, con la batidora de varillas eléctrica de toda la vida necesitaréis unos 4 minutos).
3. Añadimos el queso crema y la vainilla y mezclamos muy muy poco, justo hasta que se integre, este paso lo podéis hacer con una espátula directamente, sino el queso muy batido os arruinaría la mezcla.

DECORAMOS LOS CUPCAKES!!!

Los red velvet son tan buenos de por sí solos que no hacen falta grandes florituras, un rosetón bien bonito con la boquilla 1M o 2D de Wilton y un poco de migas de bizcocho de cupcake ya tenéis el rey de los reyes de los cupcakes!

¡Gracias de nuevo a Belén y a las MEUG por dejarme compartir esta maravilla de receta!