Cómo hacer masa quebrada para tartas (o "pies")

La pasta brisa es una versión de la masa quebrada, usada para bases de tartas saladas. La masa quebrada es una masa quebradiza que se deshace en la boca como migas de pan. El secreto está en no permitir a la proteína de la harina que forme gluten (éste aparece cuando se le añade agua y se amasa).

Aquí os dejo el vídeo de cómo hacer masa quebrada para pies.

Receta de pasta quebrada

Ingredientes

• 600 g de harina floja
• 300 g de mantequilla muy fría (debe ser de marca buena tipo Cadí, no sirven marcas blancas)
• 250 g de agua fría
• Un pellizco de sal

(estos ingredientes son para hacer la caja de pasta brisa que véis en las fotos, en general utilizaremos siempre la mitad de mantequilla que de harina y agua fría la justa para que se unan ambas y una pizca de sal)

Cómo hacer pasta quebrada

A mano:

1. Tamizamos la harina (opcional) y la mezclamos con el pellizco de sal en un bol grande.
2. Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al bol de la harina.
3. Mezclamos la mantequilla con la harina como haciendo pellizquitos con la punta de los dedos hasta que la mezcla quede como migas de pan. ¡OJO! si vemos que la mantequilla se ablanda, debemos meter la masa de nuevo en la nevera para que se enfríe, al menos 15 minutos para volverla a enfriar.
4. Añadimos el agua y mezclamos justo hasta que las migas se cohesionen, lo más rápido que podamos. ¡SIN AMASAR, SÓLO HASTA QUE SE UNAN EL AGUA Y LAS MIGAS).
5. Pasamos la masa a la encimera y aplastamos con la mano, para que se una bien. Dejamos reposar 10 minutos bien tapada con papel film. ¡SEGUIMOS SIN AMASAR).
6. Estiramos la masa con un rodillo que sea al menos del mismo tamaño que el molde o base que vamos a utilizar (pensando siempre en las paredes del molde), el grosor dependerá de vuestro gusto pero para esta receta deberá ser más bien gordito, unos 8 mm - 1 cm más o menos. Separamos un poquito de masa para cortar con las formas que queramos y otro trozo de masa para hacer la tapa de la cajita. (la haremos sobre otro molde).
7. Engrasamos con mantequilla el molde, desmoldable si puede ser, (en este caso hemos utilizado uno para tartas) y lo enharinamos (igual que si hiciéramos un pastel), también lo podemos forrar con papel de hornear (casi que esta última opción es la más recomendable).
8. Colocamos la masa sobre el molde y presionamos bien en las paredes y esquinas pero sin cargarnos la masa.
9. Lo envolvemos en papel film presionando un poquito para que no le de demasiado el aire a la masa y lo metemos en la nevera.

Pasta brisa en thermomix o robot de cocina (con la pala)

1. Tamizamos la harina y la ponemos en el vaso del robot. Añadimos la sal y mezclamos.
2. Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al vaso. Mezclamos unos segundos a alta velocidad (pulsa varias veces el Turbo si tu robot es Thermomix) hasta que la mezcla esté arenosa y no se aprecien trozos grandes de mantequilla.
3. Añadimos el agua y volvemos a mezclar a velocidad media (v. 6 en Thermomix) solo hasta que la masa se haga una bola, en ese momento paramos la máquina de inmediato.
4. A partir de aquí, se sigue el paso 5 del método a mano.

Horneado de la pasta brisa o masa quebrada

Tras haber reposado en la nevera durante al menos 1 hora, podríamos rellenarla directamente con los ingredientes que queramos o cocerla sola. En este caso la coceremos por sí sola antes de rellenarla. Si quisiéramos hacer una quiche deberemos cocerla previamente un poquito también pues los ingredientes son bastante húmedos.

1. Pincharemos la masa con un tenedor por toda la superficie, así evitaremos que se formen burbujas que hagan que la masa se levante.
2. Para que quede perfectamente plana, le pondremos papel de hornear encima y algo que haga peso sobre el papel y haga que así la masa no se levante. Se suelen utilizar legumbres secas tipo garbanzos, judías blancas o lentejas.
3. Introducimos el molde en el horno precalentado a 180ºC durante uno 20-30 minutos o hasta que veamos que está totalmente hecha.
4. Por último la dejaremos enfriar en una rejilla, para que el calor no le genere humedad y quede perfecta.
5. ¡OJO AL DESMOLDAR! si hemos utilizado papel de hornear será mucho más fácil desmoldarla, sino, el molde desmoldable también ayuda mucho.

Esta foto la tomé en la clase de cocina de Giovanna, aquí tenéis su maravilloso blog con recetas impresionantes de pasta y mucho más. Estoy esperando a que abra su taller de cocina, no sabéis las ganas que tengo de aprender a hacer su receta de Panettone de chocolate!!!!!!!!!