Lemon pie de romero

* English text and recipe of rosemary lemon pie below Spanish text

Para los que me seguís en Instagram sabréis que últimamente algo ha cambiado  en mis fotos, ha habido un antes y un después y eso ha sido a raiz del viaje que hice a Puglia para un curso de fotografía y estilismo culinario con Beth Kirby. Para quien no conozca a Beth, ella es una de las tops en cuanto a fotografía de cocina se refiere, no solo por sus fotos sino por el estilismo que utiliza en cada una de sus recetas. Echad un vistazo a su blog: Local Milk y valorad vosotros mismos. A lo que iba, que imagino (espero) que hayáis notado un cambio en mis fotografías, si bien intento continuar con mi estilo (o eso al menos pienso), creo que en estas fotografías de mi lemon pie de romero se aprecia un toque diferente ¿qué opináis?

Seguramente también sabréis que a finales de este mes vuelvo a mudarme, sí señores, mi cuarta mudanza en cuatro años, así que estoy entre triste, agobiada y nostálgica porque esta casa en la que vivo ahora es preciosa, estoy en medio de la montaña pero a cinco minutos de Barcelona, solo escucho pajaritos cantar y algún perro de vez en cuando, la paz que me da este lugar no la he tenido en ninguna casa antes... pero ya me conocéis y aquí no hay que lamentarse, que la vida es demasiado perra ya de por sí como para estar lamentándose por algo material. Así que nada, a ponerle un poco de narices al asunto, armarme de paciencia haciendo cajas (pienso tirar/regalar/vender todo lo que no haya utilizado en el último año).

Y vamos con lo que os importa, que ya me conocéis y me acabo yendo por los cerros de Úbeda, como siempre, ji ji: esta receta de tarta de limón al romero (también conocida como lemon pie). La receta es un mix entre una que me pasó mi querida amiga Alicia Piguillem de The Sweet Garage (echad un vistazo a su web, que diseñé y programé yo misma hace poquitos meses). Pues eso, Ali, una de las mejores pasteleras de Barcelona, me enseñó a hacerla y yo la he adaptado un poquito a mi estilo, sobre todo añadiéndole ese toque de romero infusionado en el limón que la hace todavía más especial.

For those who follow me on Instagram you will know that lately something has changed in my pictures, there has been a before and after in them, this change started with my trip to Puglia for a retreat in photography and food styling with Beth Kirby. For anyone who does not know Beth, she is considered one of the best food photographers and stylist in the blogging world. Take a look at her blog: Local Milk and take a look.

Hope you feel the change in my pictures, I am realy excited about the result of these ones special. My rosemary lemon pie has always been one of my faves and I have been wanting to put it on the blog since I first begun with it. So, three years leater, here it is! Rosemary lemon pie recipe.

Soplete de Claudia & Julia

Aquí tenéis la receta del lemon pie:

Lemon pie de romero

Ingredientes

Lemon Curd (preparación el día anterior para mejor resultado)

• 220 gr zumo de limón
• Ralladura de 1 limón
• 125 gr yemas de huevo
• 140 gr huevo entero
• 132 gr azúcar
• 132 gr mantequilla
• 3 ramas de romero fresco

Masa sableé (base)

• 250 gr. de harina de trigo (debe ser harina floja, mirad que tenga menos de 10g de proteína)
• 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 100 gr. de azúcar glass o azúcar blanquilla
• 1 huevo entero
• 1 pizca de sal

Merengue italiano

• 200 g de azúcar blanco
• 50 g de agua
• 75 g de claras de huevo (no utilicéis claras pasteurizadas, utilizad claras normales, podéis aprovechar las yemas y hacer mi súper receta de tiramisú)

Preparación Lemon Curd

1. Mezclamos las yemas, los huevos y la mitad del azúcar en un cuenco con una varilla manual.
2. En un cazo a fuego medio, ponemos a calentar el zumo de limón con el resto de azúcar junto a la ralladura de limón y las ramas de romero y cuando haya hervido lo volcamos encima de las yemas removiendo continuamente.
3. Volvemos a poner todo junto en el cazo a fuego medio y seguimos removiendo sin parar hasta que empiece a espesar la mezcla.
4. Pasamos esta crema en un cuenco y la dejamos enfriar hasta que baje a 35ºC (si no tenéis termómetro pensad que más o menos debe estar a la misma temperatura que el cuerpo así que si la tocáis la sensación debería ser calentita pero sin quemaros).
5. Cuando llegue a esa temperatura, le agregamos la mantequilla cortada a dados y removemos muy bien hasta que se deshaga y tengamos una crema homogénea. Tapamos con papel film y dejamos reposar durante toda la noche en la nevera (si no tenéis tiempo podéis dejarla reposar unas horas pero la consistencia varía bastante). Retiramos el romero.

Preparación masa sablée

1. Mezclamos la mantequilla junto con la almendra, la harina, el azúcar y la sal (si tenemo robot con accesorio pala lo utilizaremos batiendo a velocidad media hasta que se haya formado como migas de pan), si no tenemos robot, lo haremos a mano dando pellizcos a la mantequilla para hacer que se forme la arenilla gorda o migas de pan.
2. Añadimos el huevo y seguimos mezclando hasta que se forme una bola de masa, sobre todo, muy importante, no debemos sobrebatir, paramos enseguida que se haya formado la bola.
3. La extendemos entre dos papeles de hornear (o tapetes de silicona) dejando un grosor de unos 3 mm (para esto el mejor rodillo del mundo es éste rodillo para amasar ajustable de Joseph & Josep que compré en Claudia & Julia, tiene unos aros que regulan la altura de la masa estirada y te quedan siempre uniformes).
4. Engrasamos un par de moldes de unos 20 cm (lo ideal sería utilizar unos aros sin base y cortar la masa con ellos sobre el tapete de silicona, pegando los laterales con las manos formando la base).
5. La metemos en el congelador estirada durante unos 20 minutos.
6. Engrasamos un par de moldes redondos o unos aros para tarta y colocarlos sobre el tapete de silicona como base pero sino también sirven los moldes de pastel normales. Extendemos bien la masa por los lados, ayudándonos con los dedos presionando bien pero que siga quedando una capa gruesa pues sino luego se bajará.
7. Los ponemos en el congelador unos 15 minutos más, es importante que la masa esté bien dura en el momento de poner en el horno.
8. Mientras tanto precalentamos el horno a 160-170ºC.
9. Pinchamos la base de la tarta varias veces con un tenedor y horneamos durante unos 15-20 minutos o hasta que veáis que se han dorado.
10. Dejamos enfriar por completo y desmoldamos con muchísimo cuidado.

Preparación merengue italiano

1. Ponemos un cazo a fuego medio con el azúcar y el agua y llevamos a ebullición ¡importante, no debemos remover esta mezcla (almíbar) bajo ningún concepto. Dejaremos que se vaya fundiendo el azúcar y que hierva.
2. Mientras tanto ponemos los 75g de claras de huevo en el vaso de nuestra batidora, sin hacer nada, esperamos.
3. Con un termómetro de caramelo, iremos controlando la temperatura del almíbar (mezcla de agua y azúcar), cuando alcance los 114ºC, encenderemos la batidora con las claras y empezamos a batirlas a velocidad media.
4. Cuando el azúcar alcance los 118-119ºC, lo retiramos del fuego y bajamos la velocidad de la batidora al mínimo. Añadimos poco a poco el almíbar a las claras, sin prisa pero sin pausa, en forma de hilo por el lateral del cuenco, sin que llegue a tocar las varillas, así no salpica. Una vez hayamos echado todo el almíbar, subimos la velocidad de la batidora al máximo y batimos hasta que al tocar con las manos por fuera del bol, éste se haya enfriado ligeramente y el merengue ya empieza a tener picos firmes.

Montaje del lemon pie

Rellenamos la base sablée con el lemon curd. Ponemos el merengue en una manga pastelera con boquilla redonda (o la que prefiráis) y decoramos a nuesro gusto, yo lo he hecho yendo de lado a lado de arriba a abajo.

Rematamos el merengue dándole con un soplete.

*** English Recipe

Rosemary Lemon Pie

Ingredientes

Lemon Curd (preparación el día anterior para mejor resultado)

• 220 gr lemon juice
• Zest of one lemon
• 125 gr egg yolks
• 140 gr whole egg
• 132 gr sugar
• 132 gr butter

Pâte Sablée

• 250 gr plain flour (should have less than 10g of protein) 
• 100 gr butter at room temperature
• 100 gr powdered sugar or white sugar 
• 1 whole egg 
• A pinch of salt

Italian Meringue

• 200 g of white sugar 
• 50 g water 
• 75 g egg whites (do not use pasteurized egg whites, better use normal egg whites, you can use the egg yolks for making my super recipe of tiramisu)

Method Lemon Curd

1. Mix the yolks, eggs and half the sugar in a bowl with a manual whisk.
2. In a saucepan over medium heat, pour the lemon juice with the remaining sugar, lemon zest and rosemary, and when it has boiled we pour it over the egg yolks stirring constantly.
3. We put everything together in saucepan over medium heat and continue stirring continuously until the mixture begins to thicken.
4. Pour the cream in a bowl and let it cool until it falls to 35ºC.
5. Add the diced butter and stir well until you get a smooth cream. Cover with plastic wrap and let stand overnight in the fridge (if you have the time, if not, just let it rest as much as you can).

Method Pâte Sablée

1. Mix the butter with the almond, flour, sugar and salt (if you have the paddle attachemnt, use it and beat on medium speed until it has the texture of breadcrumbs), if you don't have a robot, do it by hand pinching the butter with your fingers until the crumbs are formed.
2. Add the egg and continue mixing until it forms a ball of dough, very important: do not overbeat, when you see the ball formed, stop beating immediately.
3. Roll it between two sheets of baking paper (or silicone mats), leaving a thickness of about 3mm.
4. Shape into a 20 cm greased mold, and wrap in plastic. Refrigerate at least 30 minutes (or up to 2 days), or freeze for up to 1 month.
5. Meanwhile preheat the oven to 160-170ºC.
6. Prick the base of the cake several times with a fork and bake for 15-20 minutes or until you see that they adquire a golden colour.
7. Let cool completely and very carefully unmold.

Italian meringue 

1. Bring sugar and water to a boil in a small saucepan, without stirring at all. Cook, undisturbed, until syrup registers 237ºF (114ºC) on a candy thermometer.
2. When it gets to that temperature, whisk egg whites with a mixer on medium speed.
3. When the syrup (water and sugar) has rised to 245ºF (118ºC), turn the mixer to low speed and add the syrup slowly and carefuly, taking care not to touch the whisk.
4. Increase speed to medium-high, and whisk until soft peaks form, about 8 minutes.

Decoration

Fill the pâte Sablée base with lemon curd. Put the meringue into a pastry bag with a round tip (or to whichever you prefer) pipe it over the lemon curd.

We finish off the meringue with a blowtorch.