Gastronomía de México

Hace un par de semanas se celebró en México la gala de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica organizada por The Worlds 50 Best Restaurants. Aprovechando la celebración de la gala tuve la oportunidad de viajar a la capital de México para descubrir el maravilloso universo de la gastronomía de este país.

Reconozco que antes de este viaje, poco sabía sobre la gastronomía mexicana, aunque he comido en un mexicano con Estrella Michelin (el Hoja Santa de Paco Méndez y Albert Adrià), casi todas las palabras relacionadas con la comida mexicana me sonaban iguales. Sabía algo sobre la nixtamalización del maíz, el chile chipotle, y los tacos pero sólo de pasada. Estos días en México han sido para mí un verdadero máster en gastronomía mexicana.

En el post de hoy os contaré una minúscula parte sobre tradición y gastronomía de México, muy por encima para que podáis entender al menos la esencia de lo que la UNESCO ha declarado como Patrimonio Cultulral Intangible de la Humanidad.

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales; desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación y degustación de sus platos. La cocina auténtica de México no es lo que nos encontramos en el típico restaurante mexicano del barrio. Para conocerla bien, primero debemos entender de dónde viene y cómo ha cambiado y creado hasta leyendas e historias que se cuentan de generación en generación.

Preparación de los tamales de maíz

Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba principalmente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o nopales. También cocinaban utilizando, aguacate, vainilla, papaya, tomatillos, guayaba, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados.

La invasión española significó la llegada de unas grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no solo eso, también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.

Los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que sólo exponenciaron su potencial.

Empezamos por el principio, la agricultura

Uno de los días del viaje nos llevaron a visitar las chinampas en barco, os cuento qué son porque realmente merece la pena conocer su historia.

Cuando Hernán Cortés y los españoles que le acompañaban descubrieron la gran ciudad de Tenochtitlán desde lo alto de las montañas que rodean el valle de México, quedaron alucinados por las vistas. La capital mexicana estaba situada en una isla en el centro de una serie de lagos interconectados, de los cuales el mayor era el Texcoco. La ciudad estaba comunicada con las orillas del lago a través de una serie de puentes que servían de vías de acceso permitiendo al mismo tiempo una fácil defensa del centro del imperio mexica.

Tanto en las orillas de la isla como en las de los lagos se desarrollaba una agricultura de cultivos intensivos en las llamadas chinampas. Esta forma de cultivo que se realizaba con rellenos de tierra en las orillas de las zonas lacustre fue provocando la desaparición de la mayor parte de las zonas inundadas en beneficio de una agricultura de alta producción. Los canales de Xochimilco son lo que queda hoy día y fue donde pudimos dar un paseo en barca durante toda la mañana y descubrir en boca de De la Chinampa, cómo trabajan para ofrecer esta maravilla de agricultura ecológica.

Esta zona fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1987 para intentar preservarla del avance implacable de la capital en su desaforado crecimiento urbano. Poco a poco se está intentando regenerar y conservar Xochimilco a través de una iniciativa de desarrollo sostenible que consiste en obtener diferentes tipos de productos derivados de animales de libre pastoreo, frutas y vegetales para comercializarlos a un precio justo, considerando el valor del trabajo de los Chinamperos y pequeños productores, su producto y la zonas donde se producen. Así mismo fomentar una conciencia y nutricion de calidad a la sociedad mexicana.

Los elementos básicos de la alimentación mexicana

Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote del que os acabo de hablar un poco más arriba); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra.

Los platos más conocidos y tradicionales son las tortillas y los tamales se toman casi a diario, de hecho en las calles siempre ves gente comiendo depié frente a los puestos de cocina callejera (para mí, lo mejor de todo México!!!).

En el siguiente post os hablaré sobre los mejores restaurantes de latinoamérica y los restaurantes de México que tuve la suerte de poder probar (que no fueron pocos, aviso, ¡hice una maratón gastronómica de esas que hacen historia!).