Solomillo Wellington, receta de Navidad

Una de las recetas que aprendí a preparar en la Universidad de Dirección Hotelera fue la receta de solomillo wellington y aunque no la había vuelto a preparar hasta esta semana, os aseguro que es una de éstas recetas que marcan a todo aquel que la prueba.

Desde el momento en que vas al mercado, a comprar la pieza de solomillo de buey más deliciosa que encuentras, te enrollas con el señor del puesto de las setas (ya sabéis que tengo predilección especial por el Petràs de la Boquería), llegas a casa y empiezas a preparar a este plato, y los olores inundan tu cocina, ya sabes que tus invitados se van a volver locos de amor con el primer bocado.

Busqué y rebusqué recetas, comparando y pensando cuál podía ser el mejor solimillo wellington de todos y di con la receta de beef wellington de Jamie Oliver, como no; aunque estuve a punto de hacer la de Gordon Ramsey, finalmente me decidí por ésta, el relleno de champiñones tenía una pinta de locos.

Cuchillo cebollero de la tienda de menaje online

Sartén de aluminio fundido Efficient de BRA

 



Aquí tenéis esta maravilla de receta, os aseguro que triunfaréis como los Chichos:

Receta de solomillo Wellington

Ingredientes

• 1 kg de solomillo de buey
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de mantequilla
• 3 ramilletes de romero
• 1 cebolla roja
• 2 dientes de ajo
• 600 g de setas variadas
• 100 g de hígado de pollo (yo utilicé foie)
• 1 cucharada de salsa Perrins (Worcestershire)
• 1/2 cucharadita de aceite de trufa (opcional)
• 50 g de migas de pan crujientes
• 1 bloque de masa de hojaldre
• 1 huevo freso

Preparación

Paso 1. Marcar la carne

Ponemos una sartén antiadherente a fuego fuerte, mientras se calienta pondremos sobre una madera sal marina, pimienta negra recién molida y una ramita de romero fresco picada, rebozaremos el trozo entero de solomillo sobre la madera y las especias y la marcamos en la sartén con aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla junto con una ramita de romero. Iremos dando la vuelta al trozo de carne con la ayuda de unas pinzas por sus cuatro lados durante un par de minutos. Este paso es imprescindible para sellar la carne y hacer que sus jugos no salgan al hornearla. Reservamos en una fuente.

Paso 2. Salteado de setas
Ponemos la misma sartén en la que hemos sellado la carne (la habremos limpiado antes con un papel absorbente) a fuego medio. Pelamos la cebolla y el ajo y los picamos. Troceamos las setas y lo introduciremos todo junto en la sartén junto con una cucharada de mantequilla y un chorro de aceite de oliva + unas ramitas de romero. Saletemos a fuego medio durante unos 15 minutos.

Pasado este tiempo agregamos el hígado picado y la salsa Worcestershire, salteamos un par o tres de minutos más (hasta que el foie/hígado esté hecho y salpimentamos al gusto, añadimos un chorrito de aceite de trufa (opcional) y retiramos del fuego. Colocaremos la mezcla sobre una tabla de madera y picamos bien. Añadimos las migas de pan duro y mezclamos bien. Dejamos enfriar.

Paso 3. Cubrimos la carne con el hojaldre
Extenderemos la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada, si la hemos comprado estirada (debe ser rectangular y no redonda) no hará falta que la extendamos, sino lo haremos con la ayuda de un rodillo enharinado también.

Pondremos el picado de setas y foie sobre la masa dejando un borde de unos tres dedos de ancho por cada lado y extenderemos bien con la ayuda de una espátula o cuchara. Pincelamos los bordes con el huevo batido. Colocamos el solomillo sobre la picada de setas en uno de los bordes, enrollamos la carne junto con la masa y sellamos los extremos de los lados con un tenedor enharinado.

Forramos la bandeja del horno con papel de hornear encerado y pasamos el solomillo forrado a la bandeja, lo cubrimos con un paño limpio y reservamos en la nevera durante una hora.

Paso 4. Horneado

Precalentamos el horno a 210ºC. Retiramos la bandeja de la nevera al menos dos horas antes de hornera y la pincelamos con huevo por toda la superficie, podemos hacer formas decorativas con la masa sobrante y las colocamos sobre la capa de huevo para que se queden pegadas y las pincelamos también. Yo he utilizado unos cortadores que tengo de cuando hacía tartas con fondant (Dios me libre) con forma de hojas navideñas.

Horneamos durante unos 30-35 minutos (a mí me gusta extra cruda por dentro, esta vez me pasé de unos 5 minutos) pero esto solo lo podéis saber con un termómetro que mide la temperatura interna de la carne o a ojo haciendo varias pruebas con vuestro horno.

Dejamos reposar 5 minutos y cortamos en rodajas de unos dos cm de grosor. Espolvoreamos con sal marina y pimienta y comemos enseguida.

Paso 5 (opcional). Preparar la salsa gravy

Jamie Oliver lo sirve con una salsa gravy, hecha con 1 cebolla picada y 4 ramas de tomillo salteados durante unos 20 minutos a fuego medio con aceite de oliva, después de 20 minutos añade 1 buena cucharada de mermelada de grosella negra, 100 ml vino de Madeira y lo flambea con una cerilla (importante apagar el extractor de la cocina), añade una cucharada de mostaza y 2 cucharadas de harina y luego 600 ml de caldo de carne. Deja hervir muy suavemente  hasta obtener la consistencia deseada y tritura con la batidora de mano y luego lo cuela.

Ésta es una receta ideal para estas fechas, yo la volveré a preparar para la noche de fin de año que nos han invitado a casa de unos amigos y cada uno tenemos que llevar algo. Un pequeño consejo, si cuando cortéis el solomillo Wellington está más crudo de lo que os gusta, podéis volver a meter los trozos en el horno para que terminen de hacerse al punto.