Crêpes bretonas o Galettes (sin gluten y sin lactosa)

A pesar de haber viajado casi una decena de veces a Francia, creo que mi país predilecto para viajar, nunca me había percatado que existían dos tipos de crêpes, las normales (que se usan para las recetas dulces, con harina de trigo, huevo, leche, etc) y las crepes bretonas, hechas con trigo sarraceno, sin gluten y sin lactosa. Quizá fue porque nunca había viajado a Bretaña y en el resto del país no son tan populares...

Aquí tenéis mi guía para viajar a la Bretaña Francesa con tips y consejos de sitios donde dormir y comer. Y ahora a lo que vamos, la receta de crepes de sarraceno, cuyo verdadero nombre es galettes bretonas.

El trigo sarraceno

Es posible que la palabra sarraceno te suene a chino, o a japonés, pues bien, no estás del todo equivocado, su origen es precisamente asiático, y fue muy comercializado en China los ss X al XIII.

De hecho seguramente lo habrás consumido bastantes veces en forma de fideos japoneses (soba).

De todas formas, existen infinidad de variedades de sarraceno, cada una de ellas con una finalidad distinta: el sarraceno bretón no es apto para hacer fideos soba y el sarraceno japonés tampoco lo es para hacer galettes.

El trigo sarraceno idóneo para hacer las crêpes bretonas es el de la variedad harpe (harina de trigo negro), molido a la piedra en el Moulin de la Fatigue. Ésta es la marca que utilizan todos los bretones para hacer sus crepes saladas. Todavía no la he encontrado en Barcelona, si por favor alguien sabe dónde puede haber harina de sarraceno que me escriba un comentario y le estaré eternamente agradecida.

El sarraceno es, a diferencia de lo que muchos creen, una hierba (no un cereal) de la familia de las Polygonaceas y posee características similares a la de los cereales, como por su alto contenido en almidón (un 70%), además posee más contenido en carbohidratos que por ejemplo el maíz.

Además, al igual que el resto de harinas, confiere un alto poder aglutinante, lo que significa que puede formar una masa muy espesa y resistente al mezclarla con agua, ideal para pastas como los fideos soba que mencionaba antes.

Su principal característica es que no contiene gluten, perfecto para dietas celíacas. Además, al no ser un cereal, el alforfón o sarraceno posee los aminoácidos que le faltan a los cereales y a las legumbres. Por estos motivos el trigo sarraceno combina perfectamente con cereales y legumbres, porque aumenta el valor biológico de sus proteínas.

Antes de daros la receta para preparar galettes, os voy a dar algunos consejos para que os queden perfectas:

Cómo hacer galettes perfectas

Lo primero que debemos saber es que existen dos tipos de galettes, en la parte Este de Bretaña (conocida como Haute-Bretagne o Pays Gallo), la gente habla de galettes de sarrasin (galettes de sarraceno); les gustan suaves y un poco gruesas en los costados. Está hecha 100% de sarraceno. En la parte Oeste de Bretaña (Basse-Bretagne o Lower Brittany), se les llama crêpe de trigo negro (crêpe de blé noir) y los autóctonos las prefieren finas y crujientes, por lo que le añaden un poco de harina de trigo y un huevo a la mezcla.

En el libro del Breizh Café, nos cuenta el autor Bertrand Larcher, que estuvo experimentando para conseguir sus galettes ideales y ésta es la que os voy a dar hoy.

Lo que necesitaremos será: buena harina de sarraceno, una mezcla bien preparada y una sartén plana de hierro en la que se esparcirá la masa con la ayuda de un rastrillo de madera. Pero lo que más se necesita es maña ;-)

Por supuesto podéis utilizar una sartén anti adherente normal, pero no será lo mismo señores, pues suelen quedar más gruesas e irregulares. Al menos el sabor sí será igual.

Receta de galettes de sarraceno

Ingredientes

• 500 g de harina de sarraceno ecológica (si vas a usar una creyera eléctrica, sustituye un 15% de esta harina por harina de trigo pues no calientan lo suficiente y no quedarían bien).
• 750 ml de agua filtrada
• 1 cucharadita (15 g) de sal marina

Ingredientes opcionales

• 1 huevo o un poquito de agua con gas, o cerveza, sidra, o cualquier bebida fermentada que pueda airear la mezcla. Quitar la misma parte de agua que la cantidad de líquido que vayamos a echar.

Preparación

1. Mezclamos la harina de sarraceno con 500 ml agua (el resto lo echaremos al día siguiente) y la sal hasta que obtengamos una masa suave. Mejor si lo hacemos a mano batiendo con fuerza para introducir todo el aire posible, deben aparecer burbujas en la superficie.
2. Cuando la mezcla esté suave, añadiremos los ingredientes opcionales en caso de haberlos escogido. Volvemos a mezclar y Dejamos reposar durante unas 12 horas en la nevera (mínimo 3 horas).
3. Al día siguiente, añadiremos los 250 ml de agua restante. Lo ideal sería retirar la mezcla de la nevera al menos una hora antes de preparar las galettes para cocinarlas a temperatura ambiente.

Cómo preparar las galettes

Engrasamos la superficie de nuestra sartén o creyera (de hierro mejor que mejor) con una pizca de mantequilla. La sartén debe estar muy muy caliente antes de echar la grasa. Enseguida después de echar la mantequilla echaremos la masa (unos 50 g - si lo hacemos en una creyera profesional necesitaremos entre 120 y 150 g).

Con la ayuda de un rastrillo de madera la esparciremos rápidamente, echamos un poquito más de mantequilla a la galette. Cocinamos durante 1 minuto, luego añadimos el relleno, esperamos otro minuto y doblamos la galette en un triángulo o rectángulo. Tiempo total: 3 minutos.

Idea de relleno: huevo, jamón cocido y queso
Para hacerla romperemos el huevo sobre la masa que acabamos de echar en la sartén esparciendo la clara por la masa. separándola de la yema. Añadimos el queso (Comté de seis meses de curación) y luego el jamón. Doblamos la galette en un rectángulo y cocinamos durante 3 minutos. Echamos una pizca de mantequilla por encima para que se funda y servimos.