Cómo cortar jamón (video tutorial) y receta de Tartar de Tomate con jamón Cinco Jotas

¿Quién no ha ido alguna vez a San Sebastián solo por su gastronomía? Aunque tu viaje a Donostia haya sido por algún motivo que no tuviera nada que ver con ella, seguro que antes o después la cocina vasca ha sido uno de los motivos por los que te has enamorado de esta ciudad.

En mi cuarta visita a San Sebastián, hace poco más de una semana, tuve la suerte y el honor de visitar la escuela más impresionante que he visto jamás: el Basque Culinary Center. ¡Ay, si cuando yo estudié la carrera de Dirección Hotelera ya hubiera existido el BCC, otro gallo cantaría!





Cinco Jotas, nos llevó a varios blogueros y periodistas a disfrutar del certamen jamonero del año, el Cinco Jotas Cooking Challenge. Un certamen organizado entre Cinco Jotas y el Basque Culinary Center en el que las jóvenes promesas de la gastronomía crean recetas con jamón Cinco Jotas inspiradas en la cocina internacional.

El viaje, además, estuvo lleno de sorpresas, la primera, fue conocer al chef Pedro Subijana en persona en su taller de demostraciones culinarias dentro de su restaurante Akelarre (tres estrellas Michelin). En el taller disfrutamos de una demostración de cómo cortar una pata de jamón Cinco Jotas a manos de un maestro jamonero. Os dejo con el vídeo donde podéis ver cómo cortar una pata de jamón con jamonero.

Restaurante Akelarre, tres estrellas Michelin

Después disfrutamos de un menú de pinchos en la escuela Mimo San Sebastián,y luego directos al paraíso de cualquier estudiante de cocina, la escuela gastronómica fundada por los más prestigiosos chefs de nuestro país. Nos hicieron un tour por las aulas, salones y diferentes espacios de la escuela. Más que una universidad parece un laboratorio de la NASA; ¡es espectacular! Os dejo con algunas fotos:

El certamen Cinco Jotas Cooking Challenge

 Como os he comentado antes, cinco alumnos de cuarto curso del BCC fueron los finalistas para partcipar en el concurso. El jurado, formado por Pedro Subijana, Ferran Imedio, periodista gastronómico, John Regefalk, profesor de cocina del Basque Culinary Center, y María Castro, directora de comunicación de Cinco Jotas fue el encargado de escoger la receta ganadora.

¡Nosotros tuvimos la oportunidad de probar todas las propuestas y os aseguro que el jurado no lo tuvo nada fácil! Ganó mi favorita, el plato de una venezolana, Mariela Fernández, que apostó por un plato de jamón auténtico versionado para dejarnos con la boca abierta, y nunca mejor dicho.

Mariela se inspiró en la receta tradicional del “pà amb tomàquet” con jamón para reinterpretarla con productos de altísima calidad y una ejecución técnica internacional. La receta Tartomaquet Cinco Jotas está elaborada con una base de tartar de tomate asado con una delicada tortillita de harina, piñones, jamón de bellota 100% ibérico Cinco Jotas y una mahonesa de su propia grasa. A través de la simplicidad de los sabores y la armonía de colores inspirada en los paisajes de la Dehesa, Mariela incorporó elementos de la dieta mediterránea y ejecutó el plato como una variante del steak tartar, receta cuyo origen se disputa entre las tribus de Mongolia y sus jinetes tártaros y la Polinesia francesa.

Enhorabuena Mariela y al resto de los finalistas, cuyas propuestas sorprendieron a todos por su ejecución y presentación. Os dejo con la receta de la ganadora, os recomiendo que probéis a hacerla en casa, si os sale la mitad de buena que a ella, ¡triunfaréis!

 Tartomaquet Cinco Jotas

(Receta de Mariela Fernández Brand)

Ingredientes (1 pax)

Para el tartar de tomate

• Tomate de pera – 750 g
• Sal – 1 cucharadita
• Azúcar – 1 cucharadita
• Aceite de oliva virgen extra – 4 cucharaditas
• Cebollino – 3 g

Para las tortillitas de harina

• Harina de trigo – 15 g
• Harina de garbanzos – 5 g
• Agua fría – 100 ml
• Sal – 1 g
• Aceite de girasol – 100 ml

Para la mahonesa de jamón

• Grasa de jamón 5J – 100 g
• Huevo campero – 1 ud
• Aceite de girasol – 50 g
• Sal – 0,25 cucharadita
• Limón – 10 gotas

Para el montaje

• Jamón 5J – 40 g
• Piñones tostados – 25 g
• Brotes de acedera
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Tartar de tomate :

1. Lavamos tomates y quitamos el pedúnculo
2. Escaldamos y retiramos la piel
3. Cortamos en mitades y quitamos las pepitas
4. Disponemos en una bandeja y cubrimos con sal, azúcar y aceite de oliva
5. Horneamos durante 45 minutos a 200ºC
6. Dejamos enfriar y reservamos en cámara
7. Una vez frío, cortamos el tomate en cubos, agregamos cebollino y aceite de oliva. Corregimos de sal si es necesario
8. Reservamos

Tortillitas de harina :

1. Mezclamos todos los ingredientes y reservamos en cámara. Recomendación : Es importante mantener en frío siempre
2. Calentamos muy bien el pequeño sartén con aceite de girasol
3. Freímos hasta dorar
4. Escurrimos con la ayuda de servilletas de cocina para el iminar el exceso de grasa

Mahonesa de jamón :

1. Calentamos la g rasa de jamón hasta que alcance los 37ºC, aproximadamente
2. Realizamos emulsión con la yema de huevo, sal y las gotas de limón usando el aceite d e girasol y finalizamos usando la grasa de jamón
3. Colocamos en manga pastelera y reservamos

Emplatado

1. Tostamos brevemente en el horno los piñones
2. Con el uso de un molde, emplatamos el tartar de tomate
3. Colocamos la tortillita de harina sobre el tartar
4. Disponemos los piñones tostados sobre la tortillita de harina
5. Disponemos láminas de jamón 5J sobre el montaje de tartar con la tortillita y los piñones
6. Finalizamos con gotas de mahonesa de jamón, brotes de acedera y un toque de aceite de oliva virgen extra