Receta de Navidad: Ravioli de rabo de buey, consomé amontillado y gambas

Estos días andamos todos como locos buscando la receta perfecta para Navidad. Y yo os traigo ésta maravillosa que me enseñó a preparar Amparo Nacher, la chef del restaurante Tragaluz en l'Eixample de Barcelona: unos ravioli de rabo de buey con consomé amontillado y gambas.

Os dejo con la video receta de cómo lo preparamos juntas y cuánto disfrutaron del plato tres de mis mejores amigas. ¡No os lo perdáis!

Ravioli de rabo de buey con su consomé, amontillado y gambas

Ingredientes

Pasta fresca
Farsa de rabo de buey y carrillera de ternera
Consomé de rabo de toro
Vino Amontillado
12 gambas
Germinado de cilantro para servir

Para la farsa de rabo de toro y ternera

• 1 kg de rabo de toro
• 1 kg de carrillera de ternera
• 300 g de brunoise (zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento... cortados a dados)
•  250 ml de vino tinto
• Tomillo/laurel
• Salsa de ternera o rabo de toro
• 1/2 zanahoria
• 1/2 calabacín

Para la pasta fresca

• 400 g de harina de sémola
• 200 g de harina de trigo
• 460 g de yema de huevo pasteurizada (a ser posible)

Preparación

Para la farsa de rabo de toro

Preparamos por separado  dos estofados uno de rabo de toro y el otro de carrillera de ternera, con el mismo procedimiento:

1. Marcamos la carne en el horno a 200ºC durante 20-25min.
2. Mientras tanto reducimos la mitad del vino en cada olla para evaporar el alcohol y ponemos la mitad de las verduras (brunoise) en cada olla con un poco de tomillo en rama, laurel, añadimos la carne en cada olla, y cubrimos de agua. Cocemos lentamente hasta que la carne quede cocida y blanda,  unas 4 horas.
3. Apartamos, cortar la zanahoria y el calabacín en dados pequeños, y las saleteamos con un poco de aceite de oliva. Reservamos.
4. Desmigamos la carne y añadimos la zanahoria y calabacín salteados, 1/2 vasito de salsa, salpimentamos y reservamos.

Preparación de la pasta fresca

1. Trabajamos la pasta fresca (aquí os dejo una receta con la explicación paso a paso para hacer pasta fresca).
2. Dejamos un día en la nevera y la trabajamos al día siguiente. Abrimos la máquina de pasta hasta llegar al numero 7, cortamos con el cortapastas mediano y rellenamos con 13 gr de farsa cada ravioli. Serviremos 3 por persona. 

Preparació del consomé amontillado

1. Reducimos el caldo de rabo de toro y colamos.  Dejamos enfriar. Ponemos un par de claras de huevo en el caldo, removemos y ponemos a fuego muy lento removiendo bien.
2. Pasamos por un filtro de trapo y añadimos el amontillado.

Servimos los ravioli con un buen chorro de consomé, tres gambitas y unos germinados de cilantro.

Edición de vídeo: Beatriz Janer