Pan 100% centeno fácil y sin amasado, receta de Iban Yarza

Hoy os traigo la receta de pan de centeno 100% con masa madre; nuestro favorito en casa, sin lugar a dudas entre todos los panes que hemos hecho. La receta es del gran, grandísimo, Iban Yarza. Él ha sido mi inspiración durante todos estos días, tengo que decir que estoy absolutamente enganchada a todos los vídeos que hay suyos en YouTube, es un genio explicando y un apasionado del pan y eso se transmite y se contagia.

Éste es el primer post desde que estamos confinados, primer post en mi blog desde hace siglos. Lo sé, debería retomar escribir largo y tendido, volveré, todo vuelve, todo a su debido momento. Lo que pasa es que para escribir, necesito tiempo, paz, espacio, soledad... y eso es precisamente lo único que no tengo desde hace casi dos años. Dos años de Maia, dos años desde que di a luz a mi hija pequeña, dos años intensos y maravillosos a la par, de puerperio, de lactancia, de amor incondicional, de noches de múltiples despertares, de no aburrirme ni por asomo...

Pero hay algo que me ha devuelto ese estado de paz interior y ha aparecido junto con el confinamiento, y eso ha sido el descubrimiento del hacer pan en casa. Aunque hornear tu propio pan pueda parecer complicado, créeme que no lo es, solo se necesitan unas pautas, conocer un poquito tus masas y tiempos y comprar harinas de buena calidad.




Lo primero que haremos, es preparar una masa madre, que tendremos en nuestra nevera y guardaremos como oro en paño, para el resto de nuestras vidas. Exacto, para toda la vida. La masa madre vive eternamente, si la vamos alimentando como requiere. Y esto, amigos, es mucho más fácil de lo que nos pensamos.

En mis stories destacados de “masa madre” en instagram, os doy todos los pasos para crear esta maravilla de la naturaleza. Me baso en la receta del libro de Anna Bellsolà (Baluard) y su receta de “levadura madre”, se puede hacer sólida o líquida, aunque la cuestión de cómo se haga al principio no es tan importante pues lo único que vamos a necesitar de la masa madre son las bacterias que se crean.

Ahora vamos con lo que lleváis días pidiéndome: la receta del pan de centeno fácil y sin amasado que hará a vuestros vecinos volverse locos con el aroma que desprende vuestra casa.

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Receta de pan de centeno fácil, sin amasado y express. De Iban Yarza

Antes de hacer nada, te dejo un pequeño horario con los timings para hacer este pan, debes tener en cuenta que si no tienes masa madre preparada, necesitarás unos 5 días para que esté lista (solo 1 minuto al día de tu tiempo).

Cómo hacer la masa madre de centeno

(en el caso de que no tengas ya preparada) - 5 días

Nota: yo no la hice así pues ya tenía mi propia masa madre y simplemente la alimenté la noche antes con centeno. Pero igualmente te dejo la receta que propone Iban Yarza.

• Día 1 - mezclamos 4 cucharadas de harina integral de centeno + 5 cucharadas de agua. Removemos, tapamos con papel film y dejamos durante 48 horas sobre una superficie un poco caliente de casa, como encima de la nevera o el router, con un trapo por medio.
• Día 3 (el 2 no hacemos nada) - quitamos un par de cucharadas de la masa, añadimos 2 cucharadas de harina y 2 cucharadas de agua, removemos y esperamos 24h.
• Días 4, 5, 6 7... Repetimos el paso del día 3 durante los siguientes días. Retiramos un par de cucharadas, añadimos dos y dos. El día 5, ya deberíamos tener la masa madre lista.
• CONSERVAR MASA MADRE: se guarda en la nevera de por vida, pero habrá que ir añadiendo harina y agua (pesamos la masa madre y añadimos su mismo peso en agua y mismo peso en harina) y dejamos fermentar 3-4 horas. Volvemos a meterla en la nevera.
• CÓMO USAR LA MASA MADRE: en la receta, nos indicarán generalmente la cantidad de masa madre ya alimentada, por lo que la prepararemos la noche antes de hacer el pan, siempre con la cantidad 1:1:1 (mismos gramos de masa madre que de harina y agua).

Ingredientes para el pan 100% centeno (para 1 molde de 22cm)

Primer paso 22:00 h (noche anterior)

• 10 g de masa madre de centeno (media cucharada sopera)
• 85 g de harina integral de centeno
• 85 g de agua tibia

Segundo paso 9:00 h (por la mañana)

• 180 g del primer paso (la masa madre de la noche anterior)
• 180 g de harina de centeno
• 180 g de agua tibia

Tercer paso 13:00h (mediodía)

Quitamos 50 g de masa madre y la guardamos en un tarro en la nevera (será nuestra nueva masa madre) y con el resto hacemos la masa del pan:

• 490 g de la masa madre activa (todo lo que ha salido del 2º paso menos los 25g que hemos quitado)
• 490 g de harina blanca de centeno (si no tenemos blanca podemos tamizar la integral)
• 490 g de agua, según absorción de harina podemos poner 10 g más de agua
• 40 g de miel
• 16 g de sal
• (Opcional, 15 g de levadura fresca de panadero, o bien 5 g de la seca)
• (Opcional: 250 g de frutas deshidratadas, Iban recomienda higos secos mezclados con avellanas, o bien orejones, hinojo molido, pasas y nueces, semillas de calabaza, girasol... lo que más nos guste)

Preparación del pan de centeno (desde las 22h de la noche anterior hasta las 15h del día siguiente que ya tendremos el pan listo)

1er 22:00 h (noche anterior) (10 g masa madre + 85g harina centeno + 85g agua tibia)

1. Mezclamos bien los 10 g de la masa madre que tengamos hecha (si no tienes, mira más arriba, te explico cómo se prepara ésta) + los 85 g de harina integral de centeno + los 85 g de agua tibia.
2. Tapamos con papel film y dejamos en algún lugar cálido de casa (yo la dejo sobre el router de la tv con un paño entre el bote y el router, hay gente que lo deja encima de la nevera o simplemente si no hace demasiado frío, en la encimera de la cocina).

2º paso 9:00 h (por la mañana)

(toda la masa del paso anterior + 180 g harina centeno + 180 g agua tibia)

1. Mezclamos bien los 180 g de la masa madre que tengamos de la noche anterior + los 180 g de harina integral de centeno + los 180 g de agua tibia.
2. Tapamos con papel film y dejamos en algún lugar cálido de casa durante 4 horas. Si hace mucho calor tendremos suficiente con 3 horas y media.

3er paso 13:00h (mediodía)

Quitamos 50 g de masa madre y la guardamos en un tarro en la nevera (será nuestra nueva masa madre) y con el resto hacemos la masa del pan:

1. Mezclamos bien con una espátula o con la mano los 490 g de la masa madre que nos queda + su mismo peso en harina de centeno blanca + su mismo peso en agua.
2. Añadimos los 40 g de miel, los 16 g de sal + la levadura  si la vamos a usar y todo lo que vayamos a añadir al pan (frutas deshidratadas, semillas...)
3. Engrasamos con aceite suave (tipo oliva suave o girasol) un par de moldes de bizcocho de unos 22cm de largo y los llenamos con la masa hasta la mitad del molde. Alisamos la superficie con las manos mojadas en agua para que no se nos pegue.
4. Espolvoreamos con bastante harina de centeno hasta que quede todo cubierto, tapamos con papel film o un trapo limpio.
5. Dejamos fermentar en un lugar cálido durante 1 hora en el caso de que lleve levadura, si no la lleva lo dejaremos fermentar 4 horas más. Yo vuelvo a colocarlo sobre el router con un paño debajo pero si la temperatura ambiente ronda los 25ºC podéis dejarlo en la encimera.

4º paso 13:45h (mediodía)

1. 15 minutos antes de las 14h (cuando haya pasado casi una hora del último fermento), encendemos el horno a 250ºC, calor arriba y abajo sin aire. Ponemos una fuente de horno vacía en el último estante del horno, aquí pondremos agua una vez metamos el molde para generar vapor en el horno. Es importante que esté caliente.
2. Cuando la masa haya alcanzado el borde del molde o haya doblado su volumen, lo metemos en el horno y acto seguido echamos 300 ml de agua en la fuente que hemos puesto previamente en el horno y cerramos enseguida, ¡ojo con el vapor!
3. Al cabo de 10 minutos bajamos la temperatura a 200ºC y retiramos la fuente de vapor. Seguimos horneando 50 minutos más.
4. Retiramos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar en una rejilla.
5. Envolvemos en un paño y dejamos reposar (todo lo que aguantemos sin probarlo, jeje, lo suyo es un día, a ver quién aguanta!)

Os dejo además este enlace al programa en el que Iban prepara este pan en el programa de David de Jorge en YouTube para que podáis ver paso a paso cómo lo hace. En mis stories de instagram también te dejaré la receta preparada!